Ueber Den Tellerrand Der Zukunft Geblickt

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Nicht nur Liebe geht durch den Magen, sondern auch die Zukunft. Damit ist nicht gemeint, eine Entscheidung aus dem Bauch heraus zu treffen: Unsere Essgewohnheiten unterliegen einem Wandel.

Der Aufschwung der levantinischen Küche etwa zeigt einen deutlichen Paradigmenwechsel an. Sie ist eine der offensten und experimentierfreudigsten Küchen der Welt und mixt unterschiedliche Einflüsse, um aus ihnen das Beste hervorzubringen. Arabische Esskultur trifft auf mediterrane Gewürze und osteuropäische Zubereitungsarten. Zugleich ist die Levante leicht und verspielt – und schafft es vor allem, dem Fleisch auf dem Teller die Hauptrolle abzuringen.

Vegetarisch ist für die Levante eine Selbstverständlichkeit – und dabei geht es nicht darum, Fleisch durch Ersatzprodukte auszutauschen, sondern die Gerichte basieren auf Gemüse – von Grund auf. Neben Gemüse sind auch Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und die unterschiedlichsten Linsensorten ein prägender Bestandteil. Kaum verwunderlich also, dass die raffinierte Levante-Küche auch hierzulande einen regelrechten Boom erlebt: Denn mit ihr gehen nun auch die Begriffe „vegetarisch“ und „Genuss“ Hand in Hand – allen voran durch den britisch-israelischen Starkoch Yotam Ottolenghi, der mit vegetarischen Köstlichkeiten verführt.

UMSTURZ IN DER ESSENSKULTUR

Keine Sorge, Schnitzel, Schweinsbraten und Kaiserschmarren werden uns weiterhin glücklich machen, allerdings werden wir diese Köstlichkeiten bewusster zu uns nehmen. Die grundsätzliche Einstellung dem Essen und der Ernährung gegenüber verändert sich aufgrund vieler verschiedener Faktoren, die letztlich auch neue Anforderungen für Gastronomie und Tourismus bedeuten.

Food-Expertin Hanni Rützler spricht gar von der kopernikanischen Wende in unserer Esskultur: Zwar werden wir dadurch nicht alle zu Vegetariern, doch wir haben erkannt, dass Fleisch nicht der Mittelpunkt eines guten Genussuniversums sein muss.

Bereits im Food Report 2015 entwickelte die Expertin alternative Szenarien für eine proteinreiche Ernährung der Zukunft: von der Idee, weniger Fleisch, dafür aber besseres Bio-Fleisch zu essen über In-Vitro-Fleisch, das im Labor gezüchtet wird, bis hin zum Verzicht auf Fleisch durch den Konsum von pflanzlichen Ersatzprodukten, beispielsweise aus Soja, oder den Verzehr von Insekten als tierische Proteinalternative. Klar ist: Fleisch wird künftig nicht mehr das Maß aller kulinarischen Dinge sein. Auch Philosoph Richard David Precht dachte kürzlich bei einem Vortrag über Nachhaltigkeit in Wien laut über die Alternativen zum Fleischkonsum nach, den wir so erst seit relativ kurzer Zeit – im Vergleich mit der Entwicklung des Menschen – leben.

Während der Weg vom Fleischkonsum hin zu Insekten in unserem Kulturkreis noch sehr weit erscheint, hält man eher Ausschau nach raffinierten Zubereitungsarten von Pflanzen, wagt hierbei Neues und lässt sich von den Esskulturen anderer Länder inspirieren: Denn wieso landen bestimmte Teile von Obst und Gemüse nicht auf dem Teller, sondern bestenfalls auf dem Kompost? Weder Karottenkraut noch Aprikosenkerne sind ungenießbar, sondern bieten ganz im Gegenteil neue pflanzliche Geschmackserlebnisse.

DIE LEBENSMITTELINDUSTRIE MUSS MIT

Doch mit Gemüse wird auch häufig das lästige Putzen und Schnippeln verbunden. Convenience-Produkte in Form von vorgeschnittenem und abgepacktem frischen Obst und Gemüse aus dem Supermarkt bieten hier eine gute Alternative. Unter Convenience firmieren aber nicht nur Fresh-Cut-Produkte, sondern auch weiterverarbeitete Fertig- und Halbfertigprodukte. Auch diese sollen nach den Wünschen der Konsumenten aber immer weniger Zusatzstoffe enthalten, egal ob sie zur Geschmacksoptimierung und zur einfacheren Konservierung oder schlicht deshalb zum Einsatz kommen, um billiger produzieren zu können. Und selbstverständlich soll die gewohnte Lebensmittelsicherheit trotzdem gewährleistet bleiben.

Immer mehr Produzenten stellen sich dieser Herausforderung und versuchen, sie mit neuen Technologien zu meistern.

Doch es geht um noch viel mehr: Wir sind auf dem Weg von der „industriellen“ zu einer „de-industriellen“ Esskultur, die nicht mehr den Massengeschmack zum Thema hat, sondern ganzheitlichere und zugleich individualisiertere Angebote erfordert.

Die Bemühungen der Lebensmittelindustrie, ihre Produkte als frisch, natürlich und gesund zu positionieren, muss man jedoch einer kritischen Betrachtung unterziehen.

Zugleich befeuert der beobachtete Paradigmenwechsel die Entstehung einer neuen Natural Food Industry, die auf komplett andere Herstellungsverfahren setzt.